Brownie de chocolate y almendras con ganache de dulce de leche y mousse de lima

Hoy cocinan:

Patricia y Rodolfo

Ingredientes
Brownie de chocolate y almendras

• 320 gr de huevos
• 420 gr de azúcar
• 400 gr de mantequilla
• 240 gr cobertura de chocolate 65%
• 200 gr de harina
• 100 gr de almendras trituradas

Mousse de lima

• Zeste de lima
• Zumo de 2 o 3 limas
• 2 claras de huevos
• Nata líquida
• Azúcar glasé
  

Elaboración:

Brownie de chocolate

1. Espumar la mantequilla en una batidora
2. Fundir la mantequilla y el chocolate a baño maría en un bowl y reservar
3. Batir los huevos y el azúcar en la batidora
   
4. Agregar el chocolate fundido al bowl donde están los huevos batidos con el azúcar, envolver con una lengua poco a poco
5. Incorporar la harina tamizandola, poco a poco mientras se sigue envolviendo
6. Añadir las nueces
7. Poner la mezcla en un molde con papel parafinado, encamisado con mantequilla
8. Hornear unos 20 minutos a 200 grados

Para la mousse de lima

1. Aparte preparar una infusión con nata y zeste de lima
2. Batir las claras con el azúcar
   
3. En un sifón poner la infusión, el zumo de lima y las claras de huevo batidas
   
4. Listo ¿qué más quieren?
   

Para la ganache

1. Hervir nata líquida e incorporarla a la cobertura de chocolate batiendo con varilla
   
2. Agregar el dulce de leche batiendo suavemente hasta homogeneizar
   

El resultado:

Strudel

Strudel en alemán significa "remolino".

Ingredientes:

• 100 gr pan rallado
• 100 gr de azúcar
• 100 gr de almendras molidas
• 100 gr de pasas rehidratadas
• canela en polvo (un poco)
• Manzana verde Granny Smith
• Pasta brick o hojaldre
  
• 100 gr de mantequilla
• opcional: esencia de almendra amarga

Elaboración:

1. Tostar en un sartén el pan rallado, el azúcar, la mantequilla y las almendras molidas, dejar secar completamente sobre papel de cocina
2. Pelar la manzana y cortar en cuartos, remojada en agua de limón, luego cocer en el microondas durante 15 min tapando el bowl con film.
3. Arrollar las manzanas y la mezcla en la pasta.
4. Pincelar la pasta con mantequilla y hornear 10 min a fuerte temperatura.
   

Según me he documentado, el Strudel original és el de manzana (mentira, no me documenté, me lo dijo el profesor Ricardo). Pero el paso de los siglos y el aburrimiento inexorable de la humanidad entera, produjo innumerables variantes saladas y dulces.
Vamos a mostrar algunos ejemplos de Strudel que encontré por ahí.

El más interesante es éste strudel salado (que intentaré hacer cuando consiga los tomates secos).
El generoso cocinero nos dejo una detallada imagen con todo el proceso de elaboración.
Hacer click para ver más grande



Aqui esta la receta:

Ingredienti:

• 220 gr di ricotta di pecora
• 120 gr di piselli già lessati
• pasta brisè
• pomodori secchi sott'olio
• 1 uovo
• dragoncello
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe bianco

Preparazione:

1. Stemperate la ricotta con una forchetta per ammorbidirla bene.
2. Aggiungete i piselli già lessati per circa 10-15 minuti in acqua leggermente salata.
3. Tagliate a filetti sottili 7-8 pomodori secchi e aggiungeteli alla ricotta.
4. Sbattete bene un uovo con un pizzico di sale, aggiungetelo nella ciotola e mescolate per amalgamare bene il tutto.
5. Lavate due ciuffetti di dragoncello e sminuzzateli finemente. Unite il trito al resto degli ingredienti.
6. Prendete la pasta brisè e stendetela molto sottile su un foglio di carta forno.
7. Tagliatela quindi a forma rettangolare.
8. Tagliate il rettangolo a metà per il lato corto e in tre parti per quello lungo in modo da ricavarne 6 altri rettangoli.
9. Praticate sui lati lunghi di ogni rettangolo delle incisioni come si vede nella foto. Sono distanti tra loro circa 1 cm e bisogna lasciare intatta la parte centrale.
10. Distribuite al centro 2-3 cucchiai del composto preparato in precedenza.
11. Richiudete quindi le due estremità in modo da evitare che in cottura la ricotta esca.
12. A questo punto dovete sovrappore in modo alternato le strisce di pasta come a formare una treccia. Una a destra e una a sinistra e così via.
13. Spennellate la superficie dello strudel con acqua e olio e spolverate con pepe bianco.
14. Infornate a 180 ° per circa 30-40 minuti o comunque fino a che gli strudel saranno dorati in superficie.
15. Frullate grossolanamente altri pomodori secchi con un po' del loro olio, poco pepe e altro dragoncello per fare la salsa di accompagnamento.
16. Questi strudel sono ottimi tiepidi ma si possono mangiare anche freddi, sono ideali ad esempio da portare ad un pic-nic!

A pesar de mis dudosos antepasados italianos y mi pasaporto della republica italiana, me confieso inepto para traducir este merengue italiano. Lo dejo en sus manos.

Otro Strudel
Solomillo de ternera con strudels de remolacha y salsa de café y chocolate.

El clásico de manzana
Yo no estoy muy seguro acerca del perejil ese ahí arriba, pero bueno, nuestra obligación es ser modernos.

Quiche Lorraine

Ingredientes para la masa:

• 100 gramos de mantequilla pomada
• 250 gr harina
• 2 huevos
• 5 gr sal

Dejar reposar la masa durante 20 minutos.
Luego se coloca en el molde, se unta el molde con mantequilla

Ingredientes para el aparato de quiche:

• 5 huevos
• 1 litro de nata o leche

El relleno puede variar. La original lleva quese y bacon.
Aquí un par de ejemplos con otros rellenos.

Brocoli, Champiñon y bacon

Espinacas y setas

Pimientos de piquillo rellenos de bacalao

Ingredientes:

• 1 litro de leche (o 1/2 litro de leche y medio litro de fondo o fumet)
• 80 gr de harina
  
• 50 gr mantequilla
• 5 chalotas
• 300 gr de bacalao
• sal, pimienta y especias a gusto (siempre condimentar al final de la cocción)

Elaboración:

1. Sofreir las chalotas
2. Añadir la harina y la mantequilla
3. Agregar la leche templada de a poco ( ir moviendo con la varilla)
4. Agregar el bacalao cuando la bechamel esté casi lista

Este plato va muy bien con Salsa Vizcaina

Salsa vizcaina

Ingredientes:

• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla o 5 chalotas
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de azúcar
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de fondo o fumet
• 1 vaso culit de tomate
• 2 ñoras

Elaboración:

1. Se dejan las ñoras en agua caliente y se le quitan las pepitas
2. Se pochan el pimiento, la cebolla, el ajo y el laurel
3. Se agregan las ñoras
4. Se agrega el pimentón
5. Antes de que se queme el pimentón, agrego el vino blanco
6. Agregar el culit de tomate
7. Agregar el fondo o fumet
8. Dejar hirviendo unos 10 minutos, se tritura y se cuela. Si queda muy líquida se reduce
   

Codornices en escabeche

Ingredientes:

• Codornices (también jureles o sardinas, solo cambia el caldo por fumet y se harina el pescado para freir, la cocción es de 5 minutos)
• Chalotas
• Zanahoria
• Laurel, pimienta, sal y tomillo
• 1 vaso de vinagre de Jerez
• 1 vaso de agua o caldo de pollo
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 vaso de aceite de oliva

Elaboración:

1. Marcar las codornices bridadas y reservar
   
2. Sofreir en el mismo aceite las verduras
3. Añadir las codornices y el resto de los ingredientes
4. Cocer durante media hora

Es un plato de víspera.
Con el escabeche y las verduras se hace una emulsión en la batidora.

Salsa Roquefort

Ingredientes:

• 7 chalotas
• 300 gr. de queso Roquefort / Cabrales / Stilton / Grogonzola / Bergader
• 1/2 litro de nata
• Aceite de oliva
• Fondo tostado (muy poco, unos 100 ml)
  

Pisto o Ratatouille

El ratatouille se hace con corte paisana (a cachos gordos), y el pisto Brunoisse normal.

Ingredientes:

• Berenjena
• Calabacín
• Pimientos verdes, rojos y amarillos
• Cebolla morada
• Ajos
• Tomate concasse
• Laurel
• Aceite de oliva
• Tomate frito
• Azúcar
• Sal

Aquí he encontrado dos fotos de buenos emplatados
Uno tradicional y otro al estilo de la película.

Salsa de setas y salsa pimienta

Ingredientes:

• 1 cebolla o varias chalotas
• 300 gr de setas (boletus o champiñones)
• Aceite de oliva
• Un chorrito de brandy
• 250 ml. de fondo tostado o fumet (según se use la salsa para carne o pescado)
• 200 ml. de nata
• sal y pimienta

Para la Salsa a la Pimineta se reemplazan las setas por pimienta verde en granos.

Ensalada variada

Ingredientes:

• Achicoria
• Endivia roja
• Escarola fisher o frisse
• Lechuga rizada
• Loyoroso
• Hoja de roble
  

Vinagreta de piñones

Ingredientes:

• Tomate concasse
• Piñones fritos
• Charlotas en brunoisse
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Cilantro

Opcionales:

• Aceituna negra desecada
• Otro fruto seco
• Trufa
  
• Albahaca en lugar de cilantro
• Ajo

Va muy bien con ensalada variada

Arroz negro

Ingredientes (por orden de agregado):

1. Ajo, cebolla, pimientos
2. Boletus
   
3. Tomate pera concasse
   
4. Espárragos
5. Chocos
6. Arroz
7. Fumet
8. Tinta de calamar
9. Gambas

Piononos de Santa Fe

Hacer una crema pastelera

Preparar un bizcocho de soletilla
Ingredientes:

• 12 huevos
• 100 gr de azúcar
• 200 gr de harina
• 100 gr de maizena

Elaboración:

1. Se blanquea el azúcar y los huevos en la batidora
2. Luego se agregan la harina y la maizena (con un colador), y envuelvo la mezcla con una lengua (sin batir).
3. Escudillar con una manga, en una fuente, con papel parafinado por debajo.
4. Hornear a 200 grados, durante 8/10 minutos.

Jarabe (5 minutos de hervor)
Ingredientes:

• 300 gr de azúcar
• 250 gr de agua (1 vaso)
• 1 rama canela
• zeste de limón
• amaretto (un chorrito que se agrega al final de la cocción)
  

Emplatado final

1. Cortar el bizcocho en tiras y darlo vuelta
2. Untar con crema pastlera y arrollar
3. Emborrachar con jarabe (musshhhoo jarabe)
4. Agregar un "topping" de crema (palabra fashion introducida por mi)
5. Espolvorear azúcar por lo alto
6. Flamear con soplete

Crema pastelera

Se prepara una Infusion (15 minutos de cocción)
Ingredientes:

• 1/2 litro de leche
• 1/2 litro de nata
• zeste de limón
• 1 rama de canela

En un Bowl aparte

• 250/350 gr de azúcar
• 80/100 gr de harina floja (mezclar con varilla para evitar grumos)
• 4/8 yemas de huevos o 160 gr de yemas
  
• 1 huevo (entero)
• blanquear todo con varilla

Elaboración:

1. Agregar la leche infusionada con colador, de la cacerola al bowl, al hilo (evita que se corta), batiendo con la varilla.
2. Volver a pasarlo a la cacerola con un colador
3. Cocinar a fuego lento, dando vueltas hasta que cuaje (el huevo cuaja a unos 80 grados)
4. Al final de la cocción agregar 50 gr de mantequilla

IMPORTANTE: Guardar en una fuente cubriendo con film, haciendo contacto con la crema para que no se costre.

Vichyssoise

Ingredientes:

• 5 puerros
• 5 patatas
• 1 cebolla
• 250 ml. nata
• aceite de oliva
• 25 gr. mantequilla
• 1/2 litro caldo de pollo

Elaboración:

1. Se saltea la cebolla en el aceite
2. Se agregan los puerros
3. Se agregan las papas y la mantequilla
4. Se trituta
5. Se agrega la nata

IMPORTANTE: no dejar hervir la nata.

Enrejado de piña con crema pastelera

Ingredientes:

• Piña 500 gr.
• Jarabe (250 agua, 250 azucar)
• Crema pastelera

Elaboración:

1. Cortar la piña en bronoisse.
2. Volcar la piña sobre el jarabe caliente fuera del fuego.
3. Añadir la crema pastelera
4. Preparar el hojaldre según foto.

Tarta de bizcocho de calabaza

Maravillosa receta de HALLOWEEN...tarta de bizcocho de calabaza. Espero que os guste.

Ingredientes:

• 6 HUEVOS
• 250 gr AZUCAR
• 300 gr CALABAZA RALLADA
• 1 LIMÓN ( EL ZUMO Y LA RALLADURA DE LA PIEL)
• 200 gr ALMENDRAS MOLIDAS
• 80 gr HARINA
• 1 SOBRE DE LEVADURA EN POLVO (QUÍMICA, ROYAL)

Elaboración:

MEZCLAMOS LOS HUEVOS CON EL AZUCAR Y, A CONTINUACIÓN, CON LA CALABAZA RALLADA, EL LIMON Y EL RESTO DE INGREDIENTES.
UNTAMOS UN MOLDE CON MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAMOS DE HARINA PARA EVITAR QUE SE AGARRE. VERTEMOS CUIDADOSA Y UNIFORMEMENTE LA MEZCLA Y LO INTRODUCIMOS EN EL HORNO PRECALENTADO A 160º C DURANTE 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE. !!! BUENISIMO...!!!! YA ME DIREIS QUE TAL...

LA CALABAZA SE PUEDE SUSTITUIR POR ZANAHORIA.

Enviada por el profesor Ricardo

Salsa de tomate

Ingredientes:

• Cebolla blanca
• Zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 2 hojas de laurel
• 3 kilos de tomate pera
• 1 vaso de vino de Jerez
• Sal, pimienta y azucar
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Se doran la cebolla, los ajos y la zanahoria
2. Se agrega el laurel y el pimentón
3. Antes de que se queme el pimentón agregar el vaso de vino
4. Se agregan los tomates limpios de pipas y piel
5. Se agregan la sal, la pimienta y el azucar
6. Cocer tapado y a fuego lento
7. Se tritura con el pasapure

Fotos (hacer click para agrandar):